Les fiches pratiques

Les arrêts de fermentation alcoolique

La levure transforme les sucres fermentescibles (glucose et fructose) en éthanol et en différents composés secondaires. Le moût de composition variable suivant les millésimes offre aux levures des conditions de développement qui peuvent être défavorables.

Quelles sont les principales carences à l'origine de difficultés de fermentation ?

  • une carence en azote assimilable dont la concentration détermine le niveau de population bactérienne et la vitesse de fermentation
  • une carence en vitamine nécessaire au développement des levures
  • une carence en oxygène qui permet d'augmenter la résistance des levures à l'alcool et leur viabilité
  • une carence en bourbes fines. Ces bourbes enrichissent le milieu en acide gras insaturés et en stérols qui permettent d'augmenter la résistance des levures à l'éthanol. Elles servent également de support physique pour le dégagement du dioxyde de carbone

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Quels sont les principaux inhibiteurs de la fermentation alcoolique ?

  • le sucre qui peut dans le cas de forte teneur inhiber la croissance des levures
  • l'éthanol qui peut provoquer une mortalité des levures en fin de fermentation
  • les acides gras à moyenne chaine (octa et décanoïque), produits du métabolisme levurien
  • les résidus de pesticides
  • le SO2
  • la température qui peut dans le cas de températures élevées provoquer la mortalité des levures et dans le cas de températures trop basses ralentir leur activité
  • la présence de micro-organismes indésirables comme des levures indigènes ou des bactéries

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Comment prévenir les arrêts de fermentation dès le vignoble et lors du transport de la vendange ?

  • en récoltant une vendange saine à maturité optimale. Les pH inférieurs à 3 compromettent le développement des levures, et ceux supérieurs à 3,5 sont favorables aux contaminations bactériennes
  • en ayant une bonne teneur en azote dans la baie. L'IFV Sud-Ouest étudie depuis 2 ans, l'intérêt d'une pulvérisation foliaire d'azote
  • en transportant la vendange le plus rapidement possible, avec du matériel propre nettoyé quotidiennement avec un détergent et un désinfectant
  • en évitant la macération de la vendange et la stagnation des jus dans les ben-nes, les machines à vendanger ou les pressoirs
  • en effectuant dans le cas de vendanges altérées une protection précoce par ajout de SO2

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Au chai avant le départ en fermentation ?

  • en protégeant rapidement le moût avec du SO2 : dès le remplissage de la cuve en rouge, et à la sortie du fouloir-égrappoir et/ou du pressoir en blanc
  • en évitant les macérations préfermentaires sur vendanges altérées et les débourbages trop poussés (< 80 NTU). Un apport de cellulose peut permettre de corriger une turbidité trop faible
  • en corrigeant la composition du moût avant levurage par ajout de thiamine, d'écorces de levures, de levures inactivées. L'efficacité maximale d'ajout de sels ammoniacaux se situe, quant à lui, à une densité voisine de 1050
  • en choisissant une souche de levures adaptées, par exemple résistantes à l'alcool et d'implantation facile
  • en stockant les paquets de LSA dans de bonnes conditions (température inférieure à 15°C, bon état des paquets, respect des DLUO)
  • en veillant à bien réhydrater les levures et à adapter le levain progressivement à la température du moût

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Et pendant la fermentation ?

  • éviter les chaptalisations tardives (densité < 1060)
  • la chute de densité et la température doivent être vérifiées chaque jour
  • réguler les températures en vinification en rouge à 25°C-30°C et à 18-20°C en blanc
  • réaliser un ajout combiné d'azote ammoniacal et d'oxygène aux alentours de 1050. Les apports d'oxygène peuvent être maîtrisés par remontage à l'air ou par bullage

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Que faire en cas de ralentissement ou d'arrêt de fermentation alcoolique ?

levuresIl faut relancer la fermentation, le plus tôt possible, en collaboration avec un oenologue conseil :

  • doser le titre alcoométrique, sucres résiduels, acidité volatile et acide malique
  • rétablir les températures de fermentation optimales de 21°C à 22°C en blanc et de 25 à 28°C en rouge
  • un léger sulfitage de 2 à 3 g/hL favorise souvent le rédémarrage
  • ajouter 20 à 30 g/hL d'écorces de levures, même si l'efficacité optimale est en traitement préventif
  • organiser le relevurage par des levures "finisseuses" avec prépa-ration d'un levain actif contrôlé et soigneusement réincorporé. La préparation se réalise en général en deux temps, avec acclimatation en milieu alcoolique. Il existe sur le marché des levures prêtes à cet emploi, sous forme de granulés spécifiques

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Comment élaborer le levain de relance ?

La méthode ci-dessous est proposée par le CIVC pour 100 hL de vin. Il en existe d'autres.

Sélectionner une souche de levure résistante à l'alcool de type EC 1118.

  • Réactivation des levures : dissoudre 100 g de LSA  dans 47 l d'eau potable à 37°C où ont été dissous 5 kg de saccharose et 200 g de phosphate d'ammo-nium.  Agiter 1/2 h après l'ajout des LSA en renouvellant cette agitation 3 à 4 fois. La densité initiale de 1040 doit descendre jusqu'à 1005 en 18 à 24 h
  • Préparation du levain : ajouter au 50 L de réactivation, 210 l de vin en arrêt, 20 kg de saccharose, 30 l d'eau potable. Agiter 1 à 2 fois par jour par remontage à la pompe. Mesurer la densité 1 fois par jour. Le levain est prêt lorsque la densité est inférieure à 1000 après environ 3 jours
  • levurage : ajouter au 100 hL de vin en arrêt, les 3 hl de levain

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