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Méthode d'analyse

Table pour le mutage des vins doux

Cette table permet d'approcher la densité à laquelle doit être muté un moût en fermentation, pour la production d'un vin doux, en fonction des objectifs d'alcool, et de sucres résiduels poursuivis.

Ces valeurs doivent être prises avec une certaine réserve. Elles peuvent servir d'outil d'aide à la décision mais ne seraient remplacer complètement les analyses de référence (sucre résiduel et teneur en alcool).

Voici un exemple d'utilisation

Mesurer au réfractomètre le degré potentiel du moût avant départ en fermentation exemple 18 %
Se fixer les objectifs (exemple 18% = 13% acquis + 5 % non fermenté = 16.83 x 5 = 84 g/L de sucre résiduel)
Se reporter à la table ci-dessous qui représente la teneur en sucre résiduel du moût en fonction de son Degré Potentiel avant mise en FA et de sa densité. Pour l'utiliser descendre la colonne "Degré Potentiel du moût avant mise en FA " sur la valeur correspondante et s'arrêter lorsque la teneur en sucre résiduel correspond à celle désirée. Reporter la densité correspondante : dans notre exemple stopper la fermentation à la densité de 1,020

Densité du moût	Degré Potentiel du moût avant mise en FA
Densité du moût	13°	14°	15°	16°	17°	18°	19°	20°
0.990				1.08	3.90	6.80	9.60	12.50
0.991			0.82	3.67	6.49	9.39	12.19	15.09
0.992		0.56	3.41	6.28	9.08	11.98	14.78	17.68
0.993	0.30	3.15	6.00	8.85	11.67	14.57	17.37	20.27
0.994	2.89	5.74	8.59	11.44	14.26	17.16	19.96	22.86
0.995	5.48	8.33	11.18	14.03	16.85	19.75	22.55	25.45
0.996	8.08	10.92	13.77	16.62	19.44	22.34	25.14	28.04
0.997	10.66	13.51	16.36	19.21	22.03	24.93	27.73	30.63
0.998	13.25	16.10	18.95	21.80	24.62	27.52	30.32	33.22
0.999	15.84	18.69	21.54	24.39	27.21	30.11	32.91	35.81
1.000	18.43	21.28	24.13	27.00	29.84	32.69	35.54	38.39
1.001	21.02	23.87	26.72	29.57	32.39	35.29	38.09	40.99
1.002	23.61	26.46	29.31	32.18	34.98	37.88	40.68	43.58
1.003	26.20	29.05	31.90	34.75	37.57	40.47	43.27	46.17
1.004	28.79	31.64	34.49	37.34	40.16	43.06	45.86	48.76
1.005	31.38	34.23	37.08	39.93	42.75	45.65	48.45	51.35
1.006	33.97	36.82	39.67	42.52	45.34	48.24	51.04	53.94
1.007	36.56	39.41	42.26	45.41	47.93	50.83	53.63	56.53
1.008	39.15	42.00	44.85	47.30	50.52	53.42	56.22	59.12
1.009	41.74	44.59	47.44	50.29	53.11	56.01	58.81	61.71
1.010	44.33	47.18	50.03	52.88	55.73	58.58	61.43	64.29
1.011	46.92	49.77	52.62	55.47	58.29	61.19	63.99	66.89
1.012	49.51	52.36	55.21	58.06	60.88	63.78	66.58	69.48
1.013	52.10	54.95	57.80	60.65	63.47	66.37	69.16	72.06
1.014	54.69	57.54	60.39	63.24	66.06	68.96	71.75	74.65
1.015	57.28	60.13	62.98	65.83	68.65	71.55	74.34	77.24
1.016	59.87	62.72	65.57	68.42	71.24	74.14	76.93	79.83
1.017	62.46	65.31	68.16	71.01	73.82	76.72	79.52	82.42
1.018	65.05	67.90	70.75	73.60	76.41	79.31	82.11	85.01
1.019	67.64	70.49	73.34	76.19	79.00	81.90	84.70	87.60
1.020	70.23	73.08	75.93	78.78	81.59	84.49	87.29	90.19
1.021	72.82	75.67	78.52	81.37	84.18	87.08	89.88	92.78
1.022	75.41	78.26	81.11	83.06	86.77	89.67	92.47	95.37
1.023	78.00	80.85	83.70	86.55	89.36	92.26	95.06	97.96
1.024	80.59	83.44	86.29	89.14	91.95	94.85	97.65	100.55
1.025	83.18	86.03	88.88	91.73	94.54	97.44	100.24	103.14
1.026	85.77	88.62	91.47	94.31	97.13	100.03	102.83	105.73
1.027	88.36	91.21	94.06	96.91	99.72	102.62	105.42	108.32
1.028	90.95	93.80	96.65	99.50	102.31	105.21	108.01	110.91
1.029	93.54	96.39	99.24	102.09	104.90	107.80	110.60	113.50
1.030	96.13	98.98	101.83	104.68	107.53	110.37	113.22	116.07
1.031	98.72	101.57	104.42	107.27	110.08	112.98	115.78	118.68
1.032	101.31	104.16	107.01	109.86	112.67	115.57	118.37	121.27
1.033	103.90	106.75	109.60	112.45	115.26	118.16	120.96	123.86
1.034	106.49	109.34	112.19	115.04	117.85	120.75	123.55	126.45
1.035	109.08	111.93	114.78	117.63	120.44	123.34	126.14	129.04
1.036	11.67	114.52	117.37	120.22	123.03	125.93	128.73	131.63
1.037	114.26	117.11	119.96	122.81	125.62	128.52	131.32	134.22
1.038	116.85	119.70	122.55	125.40	128.21	131.11	133.90	136.80
1.039	119.44	122.29	125.14	127.99	130.80	133.70	136.49	139.39
1.040	122.03	124.88	127.73	130.58	133.39	136.27	139.12	141.97

Teneur en sucre résiduel du moût (en g/L) en fonction du degré potentiel
du moût avant mise en FA et de la densité du moût

L'IFV Sud-ouest ne saurait être tenu responsable d'une mauvaise utilisation de cette table.

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Consultez notre fiche pratique sur le mutage des vins blancs doux