Méthode d'analyse

Le dosage des anthocyanes

Le dosage des anthocyanes du vin s’effectue en utilisant deux propriétés dues à leurs structures :

  • la modification de leurs couleurs en fonction du pH

  • la transformation en dérivés incolores sous l’action de certains réactifs comme les ions bisulfite

Ainsi, la variation de l’absorbance lue à 520 nm après addition d’ions bisulfite en excès, est proportionnelle à la teneur en anthocyanes.

Réactifs :

  • une solution d’éthanol à 95 % acidifiée à 0,1 % avec de l’acide chorhydrique pur (HCl)
  • une solution d’HCl à 35 % diluée à 2 % dans de l’eau distillée
  • une solution de bisulfite de sodium (Na2S2O5) à 150 g/l

Mode opératoire :

  • dans un tube à essai, mélanger 1 ml de vin ; 1 ml de la solution d’éthanol et 20 ml de la solution d’HCl
  • préparer des cuves pour le spectrophotomètre comme suit :
    - cuve A : 5 ml du mélange + 2 ml d’eau déminéralisée
    - cuve B : 5 ml du mélange + 2 ml de bisulfate
  • traiter d’abord les cuves sans bisulfite pour éviter toute décoloration par les résidus

Résultats :

On peut exprimer approximativement la variation d’absorbance (DOA–DOB) par :

[anthocyanes] mg/l = (DOA-DOB) x 875
875 : pente de la droite d'étalonnage obtenu à partir de malvidine-3-glucoside.

Remarques :

  • volume d’échantillon nécessaire : 4 ml
  • durée pour 10 analyses : 1 h
  • ordre de grandeur :
    - vin rosé : 100 mg/l
    - vin rouge de courte macération : 200 à 300 mg/l
    - vin rouge 20-25j de macération : 300 à 800 mg/l

Référence bibliographique :

Ribéreau-Gayon P. et Stonestreet E., 1965 - Dosage des anthocyanes dans le vin rouge. Bull.Soc.Chim., 9, 2649-2652

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