Méthode d'analyse
Le dosage des anthocyanes
Le dosage des anthocyanes du vin s’effectue en utilisant deux propriétés dues à leurs structures :
-
la modification de leurs couleurs en fonction du pH
-
la transformation en dérivés incolores sous l’action de certains réactifs comme les ions bisulfite
Ainsi, la variation de l’absorbance lue à 520 nm après addition d’ions bisulfite en excès, est proportionnelle à la teneur en anthocyanes.
Réactifs :
- une solution d’éthanol à 95 % acidifiée à 0,1 % avec de l’acide chorhydrique pur (HCl)
- une solution d’HCl à 35 % diluée à 2 % dans de l’eau distillée
- une solution de bisulfite de sodium (Na2S2O5) à 150 g/l
Mode opératoire :
- dans un tube à essai, mélanger 1 ml de vin ; 1 ml de la solution d’éthanol et 20 ml de la solution d’HCl
- préparer des cuves pour le spectrophotomètre comme suit :
- cuve A : 5 ml du mélange + 2 ml d’eau déminéralisée
- cuve B : 5 ml du mélange + 2 ml de bisulfate - traiter d’abord les cuves sans bisulfite pour éviter toute décoloration par les résidus
Résultats :
On peut exprimer approximativement la variation d’absorbance (DOA–DOB) par :
[anthocyanes] mg/l = (DOA-DOB) x 875
875 : pente de la droite d'étalonnage obtenu à partir de malvidine-3-glucoside.
Remarques :
- volume d’échantillon nécessaire : 4 ml
- durée pour 10 analyses : 1 h
- ordre de grandeur :
- vin rosé : 100 mg/l
- vin rouge de courte macération : 200 à 300 mg/l
- vin rouge 20-25j de macération : 300 à 800 mg/l
Référence bibliographique :
Ribéreau-Gayon P. et Stonestreet E., 1965 - Dosage des anthocyanes dans le vin rouge. Bull.Soc.Chim., 9, 2649-2652
