Méthode d'analyse
Dosage de l’acidité totale
L’acidité totale est la somme des acidités titrables, lorsqu’on amène le vin à pH 7,0 par addition d’une solution alcaline.
L’acide carbonique et l’anhydride sulfureux (libre et combiné) ne sont pas compris dans l’acidité totale.
Réactifs :
- solution de Bleu de Bromothymol (BBT), indicateur coloré de fin de réaction
- solution de soude (NaOH) à 0,1 M
Mode opératoire :
- bien aérer le vin pour éliminer le CO2
- prélever 5 ml de vin ou de moût dans un erlenmeyer sec de 250 ml
- ajouter 3 gouttes de BBT
- titrer à la burette par la solution de soude à 0,1 M jusqu’à ce que le BBT vire du jaune au bleu vert
Résultats :
Soit N ml le volume de NaOH versé
- Acidité en acide sulfurique (H2SO4) en g/l
AT = Nx49x[NaOH] / 5
AT = 0,98N si [NaOH] = 0,1 M
- Acidité en acide tartrique en g/l
AT = (Nx75) / (5x10)
AT = 1,5N si [NaOH] = 0,1 M
- Acidité en milliéquivalent (meq/l)
AT = (Nx1000) (5x10)
AT = 20N si [NaOH] = 0,1 M
Remarques :
- le titre de la solution de NaOH à 0,1M doit être vérifiée par 1 solution de HCL à 0,1M
- durée pour 10 analyses : 30 min
- ordre de grandeur : sur raisin : 20 à 15 g/l selon la maturité
vendange : 5 à 10 g/l, vin : 3 à 7 g/l
