Méthode d'analyse
Dosage des tanins : indice HCL
En milieu acide fort, les tanins précipitent plus ou moins rapidement, en fonction de leur état de condensation (les composés les moins condensés restent en solution).
Cet indice renseigne sur la structure et le niveau de polymérisation des composés phénoliques.
Réactifs :
- une solution d’HCl à 35 %
Mode opératoire :
- dans un tube à essai, prélever 5 ml de vin, 5 ml d’eau et 7,5 ml d’HCl
- utiliser ce mélange dans un tube témoin et un tube essai :
- Témoin D0 : diluer 2 ml du mélange dans 50 ml d’eau
déminéralisée. Mesurer la DO à 280 nm près centrifugation
- Essai D7 : après 7h d’attente à température ambiante, diluer 2 ml du mélange dans 50 ml d’eau distillée. Mesurer la DO à 280 nm après centrifugation
Résultats :
Indice (%) d’HCl = ( ( D0-D7 ) / D0 ) x100
Remarques :
- volume d’échantillon nécessaire : 5 ml
- durée pour 10 analyses : 9h
- ordre de grandeur :
* vins jeunes : 10 à 20 %
* 10 à 30 % en général
* jusqu’à 60 % pour les vins vieux ou oxydés - pour assurer un parfait déroulement de la réaction, il est recommandé d’éviter l’aération des vins avant le dosage et d’ajouter un léger excès de SO2 dans les vins pauvres
