Les fiches pratiques
Vitamines et autres facteurs nécessaires à une bonne fermentation alcoolique
Hormis les activateurs azotés (voir fiche azote et moût), les levures ont besoin d’autres facteurs nécessaires à leur croissance.
Les besoins des levures en thiamines ?
Un raisin sain contient de 0.2 à 0.5 mg/L de thiamine ou vitamine B1, teneur en général suffisante pour assurer une bonne fermentation alcoolique. Un raisin altéré contient des quantités moindres de thiamine. L’ajout de thiamine pendant la FA permet de diminuer le taux de combinaison du SO2 (voir fiche SO2). L’addition de thiamine au moût est autorisée à hauteur maximale de 60 mg/hL. L’utilisation de vitamine B1 ou thiamine nécessite l’emploi de balance de précision. Les produits commercialisés contiennent en général de la vitamine B1 et des sels d’ammonium.
Coût approximatif de tels produits : 2.50 € HT/kg.
Dose d’emploi : 30 g/hL soit 7,5 centimes d’euros/HL.
Les écorces de levures ?
Les écorces de levure sont obtenues par digestion enzymatique de levures inactivées. Elles sont constituées de la paroi cellulaire des levures. Elles permettent de fixer et d’absorber les inhibiteurs de la fermentation alcoolique produits par les levures elles-mêmes. Il s’agit en général des acides gras à chaîne courte (acide octanoïque, décanoïque…). Elles peuvent être utilisées en préventif ou lors d’un arrêt de fermentation afin d’éliminer les inhibiteurs. Certaines écorces sont enrichis en polysaccharides pariétaux et permettent d'apporter volume et rondeur au vin traité.
Les levures inactivées ?
Les levures inactivées sont des levures entières, inactivées par un traitement thermique. Elles possèdent un rôle nutritif. Certaines préparations à base de levures inactivées sont utilisées pour enrichir en gluthation les moûts et les vins.
La cellulose ?
La cellulose permet de corriger les effets d’un débourbage trop poussé (<50 NTU), et intervient en tant que support physique pour les levures.
Quels coûts ?
Avant de choisir un produit, il convient de savoir pourquoi et dans quel but on l’utilise afin de limiter les coûts. Les spécialités polyvalentes (azote, vitamines, écorces…) sont en général plus chères que les substances considérées séparément. A titre d’exemple : on souhaite corriger la teneur en azote d’un moût et apporter 25 mg/L d’azote assimilable, on peut utiliser :
- le sulfate d’ammonium
dose d’emploi : 10 g/hL
coût pour une addition à 10 g/hL : 0.02 € HT/hL
(coût approximatif 2 € HT/kg) - les mélanges incluant activateurs de fermentation (azote assimilable +
vitamine) et levures inertées
dose d’emploi : de 20 à 40 g/hL selon les préparations
coût pour une addition à 20 g/hL : 0.24 € HT/hL
(coût approximatif 12 € HT/kg)
La solution sulfate d’ammonium est presque dix fois plus avantageuse dans ce cas présent. Elle ne contient par contre pas de vitamines, écorces.
