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Les fiches pratiques

Température de conservation des vins blancs de Gascogne

Comment se manifeste le vieillissement aromatique des vins blancs ?

Les vins de Gascogne, destinés pour une grande partie aux marchés d'exportation, voient fréquemment leur potentiel aromatique diminuer dans les mois qui suivent leur élaboration. Ce vieillissement aromatique se manifeste par une perte des arômes fruités et l'apparition de nuances aromatiques lourdes de type encaustique ou cire. Ce phénomène s'accèlère au cours de la période estivale lorsque la température des vins s'élève.

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Quels sont les facteurs influençant la stabilité des arômes pendant la conservation ?

• le pH : des études récentes ont montré que le pH des vins avait un impact sur la stabilité des esters éthyliques qui s'avèrent moins stables à pH bas
• la teneur en oxygène dissous et le maintien en conditions réductrices
• la température : c'était l'objet de cette étude menée par l'IFV Sud-Ouest. Plusieurs températures ont ainsi été testées en 2005 (0°C, 8°C, 16°C et température du chai) et en 2006 (0°C, 4°C, 16°C, Température du chai -12°C en été, Température du Chai - 4°C en été)
• la durée de conservation : plus la durée de conservation est longue et plus les arômes sont dégradés. L'essai mis en place a été conduit sur une durée de 12 mois

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Quels sont les 3 cépages étudiés et leur potentiel aromatique ?

L'objectif de l'étude a été de déterminer l'influence de la température de conservation sur les 3 cépages suivants :

• le Colombard, dont le potentiel aromatique s'exprime par des arômes de type primaire (thiols variétaux) et secondaire (esters fermentaires)
• l'Ugni blanc, dont le potentiel s'exprime essentiellement par des arômes fermentaires
• le Gros Manseng, au potentiel aromatique de type primaire (terpènes) et tertiaire (DMS)

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Quel est le comportement des cépages étudiés vis à vis de l'oxygène ?

L'évolution de la consommation d'oxygène dissous est fonction de la température du vin, mais aussi du cépage. Dans tous les cas, plus la température est élevée, plus l'oxygène est consommé rapidement (dans les premiers mois pour une température de 16°C), entraînant des phénomènes d'oxydation du vin. A basse température, Gros Manseng et Ugni Blanc consomment plus rapidement l'oxygène que le Colombard. Cet effet matrice peut être associé à une plus faible quantité d'éléments oxydables dans les vins.

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A quelle température optimale conserver les vins de Colombard et d'Ugni blanc ?

L’expérimentation a montré que la température de conservation qui permettait, sur 12 mois, le maintien sans note d’évolution, à la fois des arômes fermentaires de type «primeur» des vins d’Ugni blanc mais aussi des arômes variétaux de type thiols des vins de Colombard était de 4°C. Au-delà de cette température, on peut assister à une perte importante des acétates (acétate d’isoamyle pour l’Ugni blanc et acétate de 3MH pour le Colombard). L’effet de la température se fait essentiellement ressentir dans la conservation de l’acétate de 3MH, responsable des notes de buis et de fruits exotiques des vins. Les opérations consistant à refroidir les vins pendant les pics de chaleur de la période estivale montrent une efficacité très limitée. Malgré cette opération les notes d’évolution se font toujours resentir. Ces résultats pourraient être extrapolés à tous les vins aux arômes de type fermentaire (rosés...) ou "thiol" (Sauvignon blanc...).

Influence de la température de conservation sur la composition des vins en 3MH et A-3MH de Colombard après 12 mois de conservation

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A quelle température optimale conserver les vins de Gros Manseng ?

Contrairement au Colombard et à l’Ugni blanc, le Gros Manseng possède un comportement différent. L’optimal de conservation est observé à 8°C où seule une très légère perte aromatique a pu être observée. Les températures de conservation plus élevées favorisent en revanche l’apparition des notes «truffe».

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Et concrètement, comment procéder ?

Dans la pratique, il est important de connaître l’oxygène dissous d’un vin avant stockage pour éventuellement le désoxygéner. Un maitien sur lies fines (turbidité inférieure à 400 NTU) permet également d'augmenter le potentiel réducteur sans affecter le potentiel aromatique. Ces opérations sont ainsi d’autant plus souhaitables que les vins consomment rapidement leur oxygène dissous : température de conservation élevée/Ugni Blanc et Gros Manseng.

Sur les 3 vins étudiés, la conservation à température ambiante du chai, entraîne une évolution très réelle des vins, sur le caractère oxydation. Mais, conserver des vins à 4°C et à 8°C toute l’année requiert un coût énergétique élevé. L’idée est de conserver les vins le plus froid possible sachant que le Gros Manseng pourra supporter une température légèrement supérieure. L’isolation du chai ou des cuves de stockage est une technique bien utile et indispensable pour limiter la consommation énergétique.

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