Les fiches pratiques
La rotundone
Qu’est-ce que la rotundone et quels sont les descripteurs associés ?
La rotundone est un composé aromatique de la classe des sesquiterpènes, terpènes formés de 3 unités isoprènes et de formule moléculaire C15H24.
Les études réalisées depuis 2008 par l’AWRI, ont permis de mettre en évidence, dans les vins de Syrah, une forte corrélation entre la perception poivrée ressentie à l’analyse sensorielle par les dégustateurs et la teneur en rotundone dosée dans les vins. Les seuils de détection pour la molécule ont été établis dans l’eau à 8 ng /l et dans le vin rouge à 16 ng/l. Ces seuils très bas, du même ordre de grandeur que d’autres composés aromatiques comme l’IBMP (responsable des arômes de poivrons verts) ou les thiols variétaux (responsable des arômes de pamplemousse et de fruit de la passion), illustrent bien le caractère très odorant de cette molécule. Les descripteurs aromatiques fréquemment associés à la rotundone sont le poivre blanc et noir. Des études sensorielles ont montré qu'environ 20% de la population possèdait une anosmie à cette molécule et était par conséquent incapable de la sentir même à des concentrations très élevées (4000 ng/l).
Dans quels cépages retrouve-t-on la rotundone ?
La rotundone pourrait participer aux notes épicées d'un nombre important de vins rouges. Cette molécule, encore peu étudiée, a été mise en évidence pour la première fois en 2008, par l'AWRI, dans les vins de Syrah. En 2011, une équipe de recherche italienne de l'Université de Bologne et de Milan a dosé la rotundone à des teneurs très élevées dans les vins rouges de Schioppettino, de Vespolina et de Groppello di Revò. La molécule a également été detectée dans les les vins blancs de Grüener Veltliner, cépage bien représenté dans le nord de l'Italie et en Autriche où il représente 1/3 de l'encépagement.
Et dans les vins de Duras ?
La rotundone pourrait également être responsable des arômes de poivre observés dans les vins de Duras. L’IFV Sud-Ouest a soumis, en 2011, 3 échantillons de vins de Duras à l'analyse fine de ses collègues de l'AWRI. Ces vins ont été retenus car ils présentaient, à la dégustation, des niveaux d’intensité poivrée différents. Les analyses de rotundone réalisées font apparaître dans les trois vins, des niveaux de rotundone intéressants, de 26, 47 et 95 ng/l soit des teneurs de 1.5 à 6 fois le seuil de perception de la molécule. Les résultats de ces dosages vont dans le même sens que l’analyse sensorielle ; le vin jugé le moins poivré à la dégustation est celui qui présente le niveau analytique le plus faible (26 ng/l) et celui le plus poivré, le niveau le plus élevé (95 ng/l).
Quels sont les facteurs viticoles et oenologiques influençant la teneur des vins en rotundone ?
D'après les études menées par l'AWRI, la teneur en rotundone semble augmenter à partir de la véraison et au cours de la maturation pour atteindre son maximum à la récolte. La rotundone a été détectée dans la pellicule des raisins sans qu'elle soit retrouvée dans la pulpe et les pépins. Le niveau d’éclairement des raisins semblent impacter la teneur en rotundone des raisins. Contrairement à d’autres composés de la famille des terpènes ou composés en C13, la lumière semble être défavorable à l’accumulation de ce composé. Les vins de Syrah élaborés dans les zones fraiches australiennes du Victoria ou néo-zélandaise d’Hawkes Bay sont particulièrement bien pourvus en rotundone. Un effet clone a également été mis en évidence sur Syrah en 2009 par l’Australian Wine Research Institute. D'autres études ont montré que la majorité de la rotundone était extraite entre le 2ème et le 5ème jour de vinification. Cela correspond à une dissolution de la rotundone de la pellicule sous l'effet solvant de l'alcool.
Quelles sont les études menées par l'IFV Sud-Ouest en collaboration avec l'AWRI ?
Afin de mieux comprendre les mécanismes de révélation ou de répression de ces molécules dans les vins de Duras et d’être en mesure de fournir aux viticulteurs de Gaillac des outils pour moduler la perception poivrée de leurs vins, l’IFV lance une étude sur la rotundone en collaboration technique avec l’Australian Wine Research Institute et professionnelle avec la Maison des Vins de Gaillac. La première année de recherche (2011) sera consacrée à l’étude des facteurs viticoles influençant le niveau en rotundone des vins. Seront ainsi évalués le niveau de charge, l’effeuillage, la date de récolte et le niveau de contrainte hydrique. La deuxième année d’étude (2012) s’intéressera aux facteurs oenologiques dont la macération préfermentaire à froid et la température de fermentation.
