Les fiches pratiques
Les défauts sensoriels liés aux bactéries lactiques
L'altération la plus connue due aux bactéries lactiques est la piqûre lactique. Il en existe d'autres, comme la piqure mannitique, les maladies de l'amertume ou de la tourne, mais elles sont devenues aujourd'hui très rares dans nos conditions de vinification.
Qu'est-ce que la piqûre lactique et quels en sont les symptômes ?
Lors d'une fermentation alcoolique incomplète ou d'un arrêt de fermentation, les bactéries lactiques 
peuvent dégrader les sucres fermentescibles (glucose, fructose) ou non fermentescibles (arabinose, xylose) par les levures. On observe une augmentation d'acidité volatile avec apparition plus ou moins intense de caractères lactiques (yaourt, lait fermenté). L'analyse révèle un taux élevé d'acide lactique, sous la forme D- et L+ alors que la fermentation malolactique ne forme que de l'acide L+ lactique. Dans certains cas, il peut y avoir dégradation de l'acide citrique ou formation de mannitol : c'est le cas particulier de la piqure mannitique.
Par coloration de Gram, il est possible de différencier les bactéries lactiques (Gram +) et les bactéries acétiques (Gram -), responsable de la piqure acétique.
La maladie de l'amertume ?
La maladie de l'amertume est une maladie plus rare. Les bactéries en dégradant le glycérol produisent de l'acroléine, un aldéhyde de formule brute C3H4O qui est utilisée pour la fabrication de matières plastiques, de parfums, et dans de nombreuses synthèses organiques. Par réaction avec les poplyphénols du vin essentiellement les anthocyanes, l'acroléine provoque l'apparition de saveurs amères.
Et la maladie de la tourne ?
La maladie de la tourne correspond à la dégradation de l'acide tartrique par les bactéries lactiques et à la production d'acide acétique et de CO2. Le vin s'affadit, devient gazeux et perd de sa frâicheur et de son acidité.
Quels sont les situations à risque ?
Les principales situations à risque sont les suivantes :
- carence en azote et/ou thiamine, en oxygène conduisant à un arrêt de fermentation
- moût très sucré et peu acide
- manque d'hygiène
- température élevée lors de l'élevage
- un sulfitage insuffisant. La sensibilité des bactéries lactiques au SO2 varie. Une valeur de SO2 actif de 0.35 mg/l est considérée suffisante
- les vins riches en nutriments pour les bactéries comme les vins issus de thermovinification ou de macération carbonique
Quelles sont les actions préventives pour éviter ces altérations ?
La dégradation organoleptique provoquée par les bactéries lactiques est irréversible. Il vaut mieux ainsi mettre tout en oeuvre de manière préventive :
- éviter la surmaturité et les pH trop bas
- hygiène rigoureuse dans les opérations préfermentaires avec désinfection des matériaux de récolte, de transport et de transfert du raisin
- sulfitage avant fermentation rigoureux
- fermentation régulière et complète (gestion des températures, des nutriments, de l'O2...)
- sulfitage post-fermentaire précoce et contrôlé
- élimination rapide des lies inutiles (soutirage, collage, filtrations)
- conservation des vins à basses températures
- le lysozyme possède la capacité à dégrader les parois des bactéries lactiques
