Les fiches pratiques
Le lysozyme
Autorisé depuis août 2001 en œnologie, le lysozyme permet de maîtriser les bactéries lactiques.
Le lysozyme, qu’est-ce que c’est exactement, et comment il agit ?
Le lysozyme est une enzyme, extraite du blanc d’œuf, qui était déjà utilisée depuis plusieurs années dans les industries pharmaceutiques et agroalimentaires. Cette enzyme possède la capacité à dégrader la paroi des bactéries lactiques. Contrairement au S02, son activité croît lorsque le pH augmente.
Quel usage du lyzosyme en vinification en blanc ?
Les expérimentations menées par l'IFV ont permis de montrer que l’utilisation de lysozyme sur moût à la dose de 500 mg/L, ou 50 g/hL, ou deux additions de lysozyme sur moût à 250 mg/L, ou 25g/hL puis sur vin à la même dose, permettait d’inhiber durablement la Fermentation Malo-Lactique.
S’il reste du lysozyme résiduel après traitement (NB : il s’agit d’une enzyme et donc d’une protéine), la stabilisation protéique peut s’avérer plus difficile à obtenir.
Ne jamais utiliser de l’acide métatartrique et des tannins sur un vin blanc traité au lysozyme.
Quel usage du lysozyme en vinification en rouge ?
Lors de l’élevage des vins rouges, les populations de bactéries lactiques peuvent rester élevées plusieurs mois après la fin de la FML. L’emploi de lysozyme à une dose de 250 mg/L soit 25 g/hL permet une diminution de la microflore équivalente à celle d’un sulfitage de 50 mg/L (5 g/hL).
Le lysozyme pour la vinification en macération carbonique ?
La vinification en vendange entière contribue à une réalisation précoce de la FML qui peut parfois survenir avant la fin de la fermentation alcoolique. Afin d’éviter des goûts de réduit, les additions de SO2 en macération carbonique sont souvent minimisées. L’emploi de 100 mg/L soit 10 g/HL de lysozyme permet de retarder le déclenchement de la fermentation malolactique après la fermentation alcoolique.
Le lysozyme pour éviter la piqûre lactique ?
Le lysozyme peut être utilisé à des doses de 100 mg/L, soit 10 g/hL dans les cas de ralentissement ou d’arrêt de fermentation alcoolique, en préventif d’une éventuelle piqûre lactique.
Le lysozyme : quel coût ?
Le lysozyme reste un produit cher et son usage ne peut pas être systématisé. Son coût d’achat est de 160 € HT/kg, ce qui représente pour un emploi moyen à une dose de 25 g/HL un coût de 4 € HT/hL, ce qui reste très élevé.
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