Les fiches pratiques
L'IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine
Qu’est-ce que l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine ?
La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine, ou IBMP, est la principale molécule responsable des arômes de poivron vert dans les vins de Cabernet Sauvignon et de Merlot, et que l’on retrouve également dans les vins de Fer Servadou.
Comment évolue la concentration en IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine dans le raisin au cours de la maturation ?
Sa concentration dans la baie, maximale début véraison, diminue au cours de la maturation par des phénomènes de dilution et de dégradation, par la lumière et la chaleur.
Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité, les vins jeunes de Fer Servadou expriment des notes de fruits rouges. Au contraire, lorsque les conditions de maturation ne sont pas favorables, la note caractéristique de poivron vert est dominante. L’IBMP se révèle donc être un excellent marqueur de l’état de maturité des raisins de Fer Servadou.
Quelle est l'étude réalisée par l’IFV Sud-ouest ?
L’étude, réalisée par l’IFV Sud-ouest sur 5 ans (1999 - 2004), et sur un réseau de 14 parcelles (Gaillac, Marcillac, Fronton, Madiran et Coteaux du Brulhois), visait à mieux comprendre le comportement du Fer Servadou sur ces différents vignobles, et à évaluer l’influence de différentes techniques, culturales et œnologiques, sur les teneurs des vins de Fer Servadou en IBMP.
Une méthode simple de dosage de l’IBMP a ainsi été développée en partenariat avec le CRAO (Centre de Ressources Analytiques pour l’Oenologie), afin de mener à bien cette étude.
Quelle est l'influence du vignoble sur l'IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine ?
L’étude met en évidence de grandes disparités entre les vignobles et au sein d’un même vignoble entre les différents terroirs. L’AOC Marcillac, au climat plus frais montre en année «normale» des teneurs en IBMP supérieures aux autres vignobles.
Quelle est l'influence du millésime sur l'IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine ?
L’étude met en évidence de grandes différences entre les millésimes. En 2003 et 2004 (millésimes chauds), la dégradation de l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine est complète et les teneurs mesurées en IBMP sont le plus souvent inférieures au seuil de détection sur tous les vignobles.
Quel est l'impact de la micro-oxygénation sur l'IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine ?
La micro-oxygénation masque les caractères végétaux durant la phase d’harmonisation sans diminution et dégradation d’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine même après 8 mois d’apport.
Quel est l'impact du chauffage de la vendange sur l'IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine ?
La disparition de l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine par volatilisation et thermo-dégradation lors d’un chauffage peut atteindre 29% à 75% selon la teneur initiale et le chauffage. La thermo-vinification telle qu’elle est pratiquée actuellement permet d’obtenir de tels résultats.
Quel est l'impact des travaux en vert sur l'IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine ?
Toutes les techniques qui favorisent le micro-climat lumineux des grappes contribuent à la diminution de l’IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine dans les vins (éclaircissage, effeuillage). Sa dégradation peut atteindre 50 à 70%. L’effeuillage est particulièrement efficace lorsqu’il est réalisé précocément (nouaison).
