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Les fiches pratiques

L'hygiène en oenologie : le nettoyage

Quelles sont les étapes du nettoyage ?

Une opération de nettoyage comprend 4 étapes :

• le mouillage qui consiste à séparer la souillure de la surface. Le détergent entre en contact avec la souillure et établit une force d'adhésion plus grande que celle existant entre support et souillure
• le déplacement de la souillure. La composition détergente mouille le support et s'adsorbe sur celui-ci. Lorsque le tensioactif est suffisamment concentré, les molécules de détergent enrobent les souillures qui peuvent alors se détacher en formant des agrégats appelés micelles
• maintien de la souillure à l'écart de la surface à nettoyer. La dispersion de la souillure et la séparation dans la solution détergente sont facilitées par l'emploi du brossage et/ou de la circulation du liquide de nettoyage en régime turbulent
• élimination de la souillure par rinçage

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Quelles sont les principaux constitutants des détergents ?

• Les acides minéraux ou organiques. Les acides minéraux servent essentiellement à dissoudre les dépôts minéraux résultant du contact du support avec le moût ou le vin. Il s'agit des acides phosphorique, nitrique, chlorhydrique, sulfurique et sulfamique. Les acides organiques, moins dangereux ou non corrosifs possèdent un pouvoir séquestrant additionnel et permettent de limiter les rejets phosphoriques ou nitriques
• les bases qui permettent d'éliminer la souillure en la solubilisant et en la désagrégeant. La soude est le principal composant des détergents alcalins forts. La potasse est moins utilisée vu son prix élevé et son poids moléculaire supérieur qui nécessite plus de produit pour un même effet. L'ammoniaque est peu utilisée à cause de la volatilité du gaz NH3 et des risques sanitaires engendrés. Les alcanolamines sont utilisées sous forme libre dans les détergents pH faiblement alcalin et ont un pouvoir corrosif plus faible que les bases fortes
• les builders qui sont généralement des sels minéraux (phosphates, carbonates, silicates, aluminosilicates, citrate de sodium) et sont utilisés pour améliorer les performances des détergents en inactivant les ions responsables de la dureté de l'eau, soit par séquestration, soit par échange d'ions
• les agents oxydants. Ces composés renforcent la détergence par leur action oxydante non sélective. Il s'agit de l'hypochlorite de sodium qui génère de l'oxygène actif, du phosphate trisodique chloré et d'autres composés organiques générateurs de chlore
• les séquestrants. Ce sont des composés organiques multifonctionnels qui ont la propriété de fixer les ions alcalino-terreux (responsables de la dureté de l'eau) et les métaux, évitant ainsi leur précipitation ou leur dépôt sur les surfaces
• les dispersants. Il s'agit d'acides polyacryliques ou de polyacrylates de sodium qui évitent la formation de dépôt de tartre dû à la dureté de l'eau ou à la présence de souillures calciques
• les enzymes. Elles agissent en tant que catalyseur et peuvent permettre des réactions très spécifiques dans des conditions douces. Les plus utilisées sont des protéases et des lipases
• les agents de surface ou tensioactifs. Ce sont des constituants essentiels puisqu'ils confèrent les propriétés mouillantes, moussantes, détergentes, dispersantes, solubilisantes et antimousse en fonction de leur structure.

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Quels sont les critères de choix d'un détergent ?

La nature des souillures, minérale ou organique, est le premier critère qui doit guider le choix du produit de nettoyage. Le tableau suivant résume quelques critères de choix :

Le choix tient également compte de la nature de la surface à nettoyer (plastique, inox...) et de la qualité de l'eau. Les risques de corrosion pour les aciers inoxydables sont définis par la nature du milieu corrosif en fonction de cinq paramètres : pH, teneur en ions chlorures, pouvoir oxydant, température et temps de contact.

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Et le cas particulier du détartrage ?

En concentration saturante dans les jus, les moûts ou les vins, l'acide tartrique précipite au cours de l'élaboration et de la conservation des vins, sous l'influence notamment de l'abaissement de la température et de l'augmentation du degré alcoolique. Longtemps réalisé mécaniquement, le détartrage est maintenant pratiqué à la soude. Il repose sur une solubilisation du bitartrate de potassium avec formation d'un tartrate double de potassium et de sodium : le sel de seignette. Voici quelques conseils pour faciliter le détartrage des cuves :

• très rapidement après le soutirage du vin, réaliser un prélavage afin de décrocher une partie des cristaux. Ce décrochage est d'autant plus facile que le lavage intervient rapidement, que la température de l'eau est élevée et que l'effet mécanique lié au dispositif est important (nettoyage haute pression)
• utiliser des supports lisses (inox, résines alimentaires...) car l'accrochage du tartre est étroitement lié à la rugosité du support. Le type de finition de l'acier inoxydable joue également un rôle
• adapter les doses de soude à la quantité de tartre à éliminer

Une réduction importante de la charge polluante peut être obtenue par récupération de la solution de détratrage, associée à un recyclage du tartre.

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Quelles précautions prendre lors de la mise en oeuvre les produits de nettoyage ?

• porter des gants car certains produits sont agressifs pour la peau, et des lunettes de protection
• respecter l'utilisation en eau froide ou en eau chaude
• faire attention au mélange des produits
• respecter les recommandations du fabricant (concentration, température...)
• n'utiliser que des produits agréés pour l'usage alimentaire
• nettoyer toujours du plus propre au plus sale et du plus haut au plus bas
• éviter les éponges, entretenir les lavettes ou serpillères par un prélavage, nettoyage, désinfection et essorage
• stocker les matériels et les produits de nettoyage dans un local spécifique, ventilé et propre, à l'abri de l'humidité et de la chaleur et mettre en place si nécessaire des bacs de rétention destinés à éviter le risque de pollution accidentelle

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Comment combiner nettoyage et désinfection ?

L'idée d'associer en une même étape le nettoyage et la désinfection paraît très séduisante, ne serait-ce qu'au niveau de l'économie de temps (30 minutes à une heure), de produit et d'eau. L'efficacité combinée implique la stabilité de la formulation et l'absence d'intéraction entre les matières actives, ce qui est délicat à mettre en oeuvre. Désinfectant et détergent doivent ainsi être efficaces dans la même gamme de pH. Voici quelques associations envisageables :

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Quels sont les produits de nettoyage ou de détartrage disponibles sur le marché et leur coût ?

Voici quelques produits disponibles sur le marché issus du "Coût des fournitures en viticulture et oenologie" (2010). La liste n'est pas exhaustive et est fournie à titre d'exemple. Aucune mention d'efficacité en désinfection ne peut être revendiquée pour les produits listés ci-dessous.

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