Les fiches pratiques
Fiche Levure : Zymaflore VL3
Distributeur : Lamothe Abiet Pinosa
Fabricant : Lallemand
Fabrication contrôlées par : Lallemand et Sarco
Code de référence du sélectionneur : VL1
Renseignements fournis par le sélectionneur ou le distributeur
- Sélectionneur : Faculté d'Oenologie de Bordeaux
- Provenance (cépage + région) : Sauvignon - Gironde
- 1ère année de commercialisation : antérieure à 1994
- Applications : levurage spécifique des vins blancs
- Intérêt : adaptée à la conservation des vins sur lies
- Caractéristiques de la souche : phénotype « Killer » : Killer
- Autres données :
Renseignements fournis par l'IFV
Propriétés de la souche déterminées en laboratoire
- Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1994)
- Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
- Phénotype Killer : Neutre
- Précisions sur la souche données par la biologie moléculaire :
| Milieux | Caractéristiques oenologiques | |||
| Jus de raisin pasteurisé | Production d'écume | Faible | ||
| Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol. | Temps de latence | Moyen | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,10 faible |
| Cinétique fermentaire | Rapide | Production de SO2 en mg/l | 0 nulle |
|
| Rendement sucre/éthanol | 16,8 | Production d'acétaldéhyde en mg/l | 13 faible |
|
| Sucres résiduels | 1 | Production d'acide pyruvique en mg/l | 4 faible |
|
| Acide malique dégradé en % | 28 moyen |
Production de glycérol en g/l | 5,5 moyenne |
|
| Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol. | Pouvoir alcoogène % éthanol en volume | 16,0 | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,48 |
| Sucres résiduels g/L | 13 | |||
Propriétés de la souche déterminées en vinification
- Déroulement de la fermentation : cinétique fermentaire satisfaisante mais parfois languissante dans les moûts de faible turbidité (BARRERE et coll. 1995)
- Caractéristiques des vins : Bon comportement sur le plan organoleptique pour les vins blancs issus des cépages Sauvignon et Sémillon où le caractère variétal est renforcé (BARRERE et coll. 1998). Les vins élaborés avec cette souche correspondent bien au type Muscadet sur lies, développant beaucoup de gras et de volume en bouche (POULARD et coll. 1998)
Renseignements autres (fournis par la bibliographie)
Dans les essais effectués sur la récolte 1993, cette souche s’est avérée particulièrement intéressante pour
libérer la mercaptopentanone du Sauvignon. L’intérêt supplémentaire de cette levure réside dans sa
faible production d’acide acétique (DUBOURDIEU, 1994). Dans le cadre de la fermentation en blanc du Vermentino, VL3 préserve moins l’acidité des vins que la
souche de référence Equinox B1 (RAOULX et coll. 1996).
Références bibliographiques
BARRERE C., VINSONNEAU E. 1995. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données
sur cépages blancs en Bordelais. Compte Rendu des Travaux ITV France 1994, 34-37.
BARRERE C., VINSONNEAU E. 1998. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données
sur Sauvignon. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1997, 5p.
DUBOURDIEU D. 1994. Levures et maîtrise des spécificités aromatiques. Revue des Œ nologues, 73,
21-24.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 1998. Comparaison de souches de LSA.
Acquisition de données sur cépage Melon. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT
Microvinum 1997, 6p.
RAOULX-PANTALACCI N., BAGARD A., SALVA G., VALLEE D., BOURDE L., LAVERGNE
C., SERPENTINI M.J., ALBERTINI M. 1996. Expérimentations microbiologiques. Compte Rendu
des Travaux du CIVAM de la Région Corse 1995-1996, 36p.
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utilisées dans les vignobles de Midi-Pyrénées"
