Les fiches pratiques
Fiche Levure : Zymaflore ST
Distributeur : Lamothe Abiet Pinosa
Fabricant : Lallemand
Fabrication contrôlées par : Lallemand et Sarco
Code de référence du sélectionneur : ST
Renseignements fournis par le sélectionneur ou le distributeur
- Sélectionneur : Faculté d'Oenologie de Bordeaux
- Provenance (cépage + région) : Sauternes - Gironde
- 1ère année de commercialisation : antèrieure à 1998
- Applications : élaboration de vins liquoreux, reprise de fermentation
- Intérêt : bonne implantation, produit peu de substances combinant le SO2
- Caractéristiques de la souche : assure un départ rapide en fermentation, permet d’obtenir des vins présentant un bon équilibre sucre/alcool, gras et ronds aux arômes fins
Renseignements fournis par l'IFV
Propriétés de la souche déterminées en laboratoire
- Echantillon étudié : souche isolé de LSA (1998)
- Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
- Phénotype Killer : neutre
| Milieux | Caractéristiques oenologiques | |||
| Jus de raisin pasteurisé | Production d'écume | Moyenne | ||
| Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol. | Temps de latence | Court | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,13 faible |
| Cinétique fermentaire | Rapide | Production de SO2 en mg/l | 0 nulle |
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| Rendement sucre/éthanol | 16,3 | Production d'acétaldéhyde en mg/l | 23 faible |
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| Sucres résiduels | 3 | Production d'acide pyruvique en mg/l | 6 moyenne |
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| Acide malique dégradé en % | 31 Fort |
Production de glycérol en g/l | 5,4 moyenne |
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| Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol. | Pouvoir alcoogène % éthanol en volume | 13,6 | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,29 |
| Sucres résiduels g/L | 50,0 | |||
Renseignements autres (fournis par la bibliographie)
Cette souche est particulièrement bien adaptée à l’élaboration des vins liquoreux d’Alsace (LEGRAS et coll.
2000)
Références bibliographiques
LEGRAS J.L., MEYER J.P. 2000. Vinification – levures : une large gamme pour s’adapter aux vins. Viti
d’Alsace, 256, 13-16.
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