Les fiches pratiques
Fiche Levure : Excellence SP
Distributeur : Lamothe Abiet
Fabricant : Lallemand
Fabrication contrôlées par : Lallemand et Sarco
Code de référence du sélectionneur : SP
Renseignements fournis par le sélectionneur ou le distributeur
- Sélectionneur : SARCO
- Provenance (cépage + région) : NC
- 1ère année de commercialisation : 2001
- Applications : élaboration des vins rouges de qualité
- Intérêt : produit des vins charnus et aromatiques privilégiant les notes de fruits rouges
- Caractéristiques de la souche : capacités fermentaires excellentes. Recommandée pour les vins de garde ou semi-garde, en particulier pour la vinification des cépages Pinot Noir, Syrah, Malbec, Cabernet, Merlot
- Autres données :
Renseignements fournis par l'IFV
Propriétés de la souche déterminées en laboratoire
- Echantillon étudié : souche isolé de LSA (2003)
- Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
- Phénotype Killer : Killer
| Milieux | Caractéristiques oenologiques | |||
| Jus de raisin pasteurisé | Production d'écume | Moyenne | ||
| Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol. | Temps de latence | Moyen | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,22 moyenne |
| Cinétique fermentaire | Rapide | Production de SO2 en mg/l | 1 faible |
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| Rendement sucre/éthanol | 16,6 | Production d'acétaldéhyde en mg/l | 20 faible |
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| Sucres résiduels | 1 | Production d'acide pyruvique en mg/l | 4 faible |
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| Acide malique dégradé en % | 26 Moyen |
Production de glycérol en g/l | 5,7 moyenne |
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| Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol. | Pouvoir alcoogène % éthanol en volume | 13,8 | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,34 faible |
| Sucres résiduels g/L | 36 | |||
Propriétés de la souche déterminées en vinification :
- Déroulement de la fermentation : Cette souche a été utilisée au cours du millésime 2002
pour l’élaboration de Beaujolais Primeur, dans le cadre d’un banc d’essai. BOISSON et
coll., ont observé sa faible exigence en azote ammoniacal et son implantation correcte
dans les moûts. - Caractéristiques des vins : Excellence SP donne des vins plus acides (acidité tartrique, pH) et des teneurs en acidité volatile un peu plus élevées que les autres souches mises en comparaison (LEVULINE Primeur, IOC R 9001). Les vins sont généralement plus colorés et plus riches en polyphénols, correspondant davantage à des Beaujolais « à boire dans l’année » qu’à des Beaujolais Nouveaux.
Renseignements autres (fournis par la bibliographie)
BOISSON R., LEMPEREUR V., BERGER JL. 2003. Comparaison de la souche de levure EXCELLENCE SP à IOC R 9001 et LEVULINE PRIMEUR pour l’élaboration d’un Beaujolais Nouveau. Compte-Rendu des Travaux ITV France 2002. CRAT Microvinum.
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utilisées dans les vignobles de Midi-Pyrénées"
