Les fiches pratiques
Fiche Levure : Anchor VIN 13
Distributeur : DSM Food Specialties Oenology
Fabricant : Anchor Yeast
Code de référence du sélectionneur :
Renseignements fournis par le sélectionneur ou le distributeur
- Marque commerciale : Anchor VIN 13
- Sélectionneur : Université de Stellenbosch
- Provenance (cépage + région) : Afrique du Sud
- 1ère année de commercialisation : antérieure à 1999
- Applications : élaboration des vins blancs de garde
- Intérêt : contribue à la complexité aromatique des vins et permet leur élevage en barrique
- Caractéristiques de la souche : phénotype "Killer"
- Autres données : levure obtenue par fusion cellulaire
Renseignements fournis par l'IFV
Propriétés de la souche déterminées en laboratoire :
- Echantillon étudié : souche isolée de LSA (2001)
- Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
- Phénotype Killer : Killer
| Milieux | Caractéristiques oenologiques | |||
| Jus de raisin pasteurisé | Production d'écume | Forte | ||
| Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol. | Temps de latence | Long | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,03 faible |
| Cinétique fermentaire | Rapide | Production de SO2 en mg/l | 0 nulle |
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| Rendement sucre/éthanol | 16,5 | Production d'acétaldéhyde en mg/l | 24 faible |
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| Sucres résiduels | 3 | Production d'acide pyruvique en mg/l | 5 moyen |
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| Acide malique dégradé en % | 25 moyen |
Production de glycérol en g/l | 5,2 moyenne |
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| Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol. | Pouvoir alcoogène % éthanol en volume | 12,8 | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,04 |
| Sucres résiduels g/L | 63 | |||
Propriétés de la souche déterminées en vinification :
- Déroulement de la fermentation : fermentation régulière et complète des sucres
- Caractéristiques des vins : cette souche supporte aisément des températures de fermentation assez basses (POULARD et coll. 2002). Sur vin blanc de Muscadet, cette souche développe des notes aromatiques à caractère floral assez intenses ; en bouche le vin est jugé asez gras, long et avec une bonne persistance aromatique.
Renseignements autres (fournis par la bibliographie)
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 2003. Sélection d'une souche pour vins blancs secs sur lies. Compte Rendu des travaux ITV France 2002. CRAT Microvinum, 10p.
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utilisées dans les vignobles de Midi-Pyrénées"
