Les fiches pratiques
Fiche Levure : LA Primeur
Distributeur : Lamothe Abiet Pinosa
Fabricant : Lallemand
Fabrication contrôlées par : Lallemand
Code de référence du sélectionneur : 71B
Renseignements fournis par le sélectionneur ou le distributeur
- Sélectionneur : INRA Narbonne
- Provenance (cépage + région) : Allemagne
- Première année de commercialisation :
- Applications : levure spécifique pour la vinification en primeur des cépages rouges
- Intérêt : production élevée d’esters et d’alcools supérieurs
- Caractéristiques de la souche : la plus désacidifiante des Saccharomyces cerevisiae commercialisées
- Autres données :
Renseignements fournis par l'IFV
Propriétés de la souche déterminées en laboratoire
- Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1983)
- Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
- Phénotype Killer : Sensible
- Précisions sur la souche données par la biologie moléculaire : L.A. PRIMEUR présente un profil PCR et ECP identique à celui de ACTIFLORE PRIMEUR et LALVIN 71B
| Milieux | Caractéristiques oenologiques | |||
| Jus de raisin pasteurisé | Production d'écume | Faible | ||
| Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol. | Temps de latence | Moyen | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0,35 moyenne |
| Cinétique fermentaire | Rapide | Production de SO2 en mg/l | 0 nulle |
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| Rendement sucre/éthanol | 16,6 | Production d'acétaldéhyde en mg/l | 70 élevée |
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| Sucres résiduels | 6 | Production d'acide pyruvique en mg/l | 10 moyenne |
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| Acide malique dégradé en % | 31 Fort |
Production de glycérol en g/l | 6,5 élevée |
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| Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol. | Pouvoir alcoogène % éthanol en volume | 13,4 | Production d'acidité volatile g/l en H2SO4 | 0.36 |
| Sucres résiduels g/L | 50 | |||
Propriétés de la souche déterminées en vinification :
- Déroulement de la fermentation : cinétique fermentaire satisfaisante (BERGER et coll. 1986-1987) mais parfois avec un achèvement délicat (POULARD et coll. 2001)
- Caractéristiques des vins : Communique aux vins rouges de faibles teneurs en polyphénols totaux (BERGER et coll. 1987). Donne des vins rouges fruités à caractère acétate d’isoamyle en vinification beaujolaise (CUINIER et coll. 1987). Dégrade l’acide malique de manière satisfaisante (35%) donnant des vins de faible acidité totale, également plus riches en glycérol (BERGER et coll. 1986). Produit de faibles quantités d’acidité volatile notamment sur Pinot noir et Chardonnay de Bourgogne (NAUDIN et coll. 1989). Le caractère « banane » développé est plus apprécié sur Beaujolais Village que sur Beaujolais Primeur (BOISSON et coll. 1990). Les vins rosés de Grolleau sont jugés plus ronds et plus gras avec une meilleure persistance aromatique (POULARD et coll. 2001)
Renseignements autres (fournis par la bibliographie)
Cette souche est partiellement démaliquante, mais ses caractéristiques œnologiques ne conviennent pas à tous les types de vins (DULAU, 1996).L’apport aromatique communiqué sur Gros Manseng est très intéressant (LAPRUN, 1984).
BERGER J.L. 1986. Comparaison de souches de levures sèches actives en vinification beaujolaise. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1985, 69-70.
BERGER J.L. 1987. Comparaison de souches de levures sèches actives en vinification. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1986, 120-121
BOISSON R., DESPERRIER J.M., BERGER J.L., CUINIER C., GENTY F. 1990 Comparaison de 9 souches de levures indigènes beaujolaises en minivinification. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1989, 76-78
CUINIER C., GENTY F., BERGER J.L., DESPERRIER J.M., CINQUIN M. 1987. Comparaison de 9 souches sélectionnées en Beaujolais sur 3 vendanges différentes. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1986, 103-104.
DULAU L. 1996. Gestion de l’acidité. Revue Française d’œnologie, 159, 39
LAPRUN M., 1985. Essai de levure sèche active 71B dans l’élaboration du Jurançon et Jurançon sec. Compte Rendu des Travaux ITV France, 1984, 16-17
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 2001. Comparaison de quatre souches de levures en vinification en rosé. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 2000, 8p.
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