Les fiches pratiques
Le dioxyde de carbone ou CO2
Produit naturellement pendant les fermentations alcoolique et malolactique, le dioxyde de carbone ou CO2 peut être ajouté au moût ou au vin dans différents buts.
Quelles sont les propriétés du dioxyde de carbone ou CO2 ?
- gaz inerte, bactériostatique qui empêche la multiplication des bactéries sans les détruire
- sa densité est supérieure à celle de l’air. Le CO2 est très efficace pour protéger les raisins ou le moût, en formant un matelas de gaz inerte au-dessus de la zone à protéger
Pourquoi utiliser du dioxyde de carbone ou CO2 ?
- inertage de la vendange ou du moût pour prévenir les oxydations
- inertage des vins, voire des grappes, lors de vinification par macération carbonique
- afin de gazer ou de dégazer des vins
- refroidir la vendange ou le vin, en utilisant la neige ou la glace carbonique (macération initiale à froid)
Quelles sont les formes utilisables de dioxyde de carbone ou CO2 ?
Le CO2 est disponible sous deux formes :
- CO2 liquide, sous pression en bouteille : son passage à la pression atmosphérique libère du gaz carbonique et de la neige carbonique
- CO2 sous forme de glace ou de neige carbonique : son passage à la température ambiante libère du gaz carbonique et du froid
Quel est le pouvoir frigorifique des différentes formes utilisées de dioxyde de carbone ou CO2 ?
| Forme de CO2 | Capacité frigorifique |
| CO2 liquide en bouteille | 37,5 Frig/kg |
| CO2 neige carbonique | 150 Frig/kg |
| CO2 glace carbonique | 150 Frig/kg |
Rappel : une frigorie = « quantité de froid » nécessaire pour abaisser la température d’un kg de vendange d’un degré celsius.
Quels sont les avantages et inconvénients des différentes formes de dioxyde de carbone ou CO2 ?
| Avantages | Inconvénients | |
| CO2 liquide | Souplesse d’utilisation |
Visualisation difficile de la dose d’application |
| Neige carbonique | Maîtrise de la dose apportée |
Utilisation de la glace sous deux jours, et moins si la glace n’est pas stockée dans des caissons isothermes adaptés |
