Les fiches pratiques
L'acide sorbique ou sorbate
L'acide sorbique est un adjuvant qui, lorsqu’il est utilisé dans les vins en association avec le SO2, permet d’en réduire les doses. Il permet également d’éviter les problèmes de refermentation. On utilise l'acide sorbique dans les vins sous sa forme salifiée : le sorbate de potassium.
Quelle est l'action de l'acide sorbique ou sorbate dans les vins ?
L'acide sorbique est un acide aux propriétés antifongiques. Il a un pouvoir inhibiteur sur les levures. Ce pouvoir, insuffisant pour interrompre une fermentation très active, parvient par contre à arrêter celle-ci lorsqu'elle est presque achevée, et que la population de levures est faible. Le sorbate de potassium n'agit toutefois pas sur les bactéries, et doit donc être utilisé dans les vins en association avec l'anhydride sulfureux.
Pourquoi utiliser l'acide sorbique ou sorbate dans les vins ?
Par son action inhibitrice vis à vis des levures, l'acide sorbique ou sorbate permet de contrôler durablement les problèmes de refermentation que l’on peut rencontrer sur les vins qui conservent des sucres résiduels. Il contribue ainsi à la stabilisation des produits sucrés et permet également par son activité anti-levurienne, de protéger les vins à faible titre alcoométrique contre les organismes responsables de la maladie de la fleur (Candida, Pichia, Hansenula…).
A quelle dose utiliser l'acide sorbique ou sorbate dans les vins ?
L'acide sorbique ou sorbate est autorisé dans les vins depuis 1960. La dose maximale autorisée par la réglementation, exprimée en acide sorbique est de 200 mg/L, ce qui représente 275 mg/L de sorbate de potassium.
Quelles précautions prendre concernant l'usage de l'acide sorbique ou sorbate dans les vins ?
Dans certaines conditions, les bactéries peuvent dégrader l'acide sorbique et provoquer dans les vins la formation de molécules indésirables, dont l'odeur rappelle celle du géranium. Il est donc important d’utiliser dans les vins le sorbate en association avec le SO2 et de s’assurer d’un niveau de SO2 libre suffisant dans les vins traités (20-40mg/L SO2 libre). L'acide sorbique ou sorbate doit être introduit lentement au vin, avec agitation afin d’éviter la précipitation de l’acide lui-même, qui est insoluble.
Quel est le coût de l'acide sorbique ou sorbate ?
Le prix du sorbate est approximativement de 12 € HT/kg ce qui représente pour le traitement d’un vin à 20 g/ hL un coût peu élevé de 0,24 € HT/hL. On peut également trouver sur le marché des préparations commerciales associant sorbate et SO2.
