Les fiches pratiques
L'acide ascorbique en oenologie
L’acide ascorbique n’est autre que la Vitamine C. Puissant antioxydant il permet, lorsqu’il est utilisé avec le dioxyde de soufre, d’en réduire les doses.
Quelle est l'action de l'acide ascorbique exactement ?
L’acide ascorbique ou vitamine C est naturellement présent dans les raisins et les moûts à des teneurs de 50 mg/L environ.
Puissant anti-oxydant, ajouté au vin, il consomme très rapidement l’oxygène présent en formant de l’eau oxygénée. Sur la vendange, il prive les polyphénols oxydases (tyrosinase et laccase) d’oxygène, et protège ainsi le moût contre les oxydations.
Il est en général utilisé au moment de la mise en bouteille, afin d’éviter les chocs oxydatifs, appelés souvent « maladie de la bouteille ».
Il protège également efficacement les vins de la casse ferrique.
Quelle est la réglementation concernant l'usage de l'acide ascorbique ?
Il est autorisé sur les vins depuis 1962 à la dose maximale de 150 mg/L, soit 15 g/hL. La réglementation en vigueur interdit cependant l’ajout d’acide ascorbique sur vendange. Son emploi sur vendange pourrait bientôt être autorisé.
Quelles sont précautions à prendre avec l'acie ascorbique ?
Utilisé à des doses supérieures à 8 g/hL, il peut communiquer au vin des saveurs acerbes. Dans des vins présentant des traces de cuivre, l’acide ascorbique peut faciliter l’apparition de la casse cuivreuse. Il doit être utilisé conjointement avec le SO2, car le produit de son oxydation est un puissant oxydant.
Quel est le coût de l'acide ascorbique ?
Le prix de l’acide ascorbique est d’environ 12 € HT/kg, ce qui représente pour le traitement d’un hectolitre de vin à la dose maximale de 15 g/hL, 0,18 € HT/hL.
