Les fiches pratiques
L'acide ascorbique
L’acide ascorbique n’est autre que la Vitamine C. Puissant antioxydant l'acide ascorbique permet, lorsqu’il est utilisé dans les vins avec le dioxyde de soufre, d’en réduire les doses.
Quelle est l'action de l'acide ascorbique dans les vins ?
L’acide ascorbique ou vitamine C est naturellement présent dans les raisins et les moûts à des teneurs de 50 mg/L environ. Puissant anti-oxydant, ajouté au vin, il consomme très rapidement l’oxygène présent en formant de l’eau oxygénée. Sur la vendange, il prive les polyphénols oxydases (tyrosinase et laccase) d’oxygène, et protège ainsi le moût contre les oxydations. L'acide ascorbique est en général utilisé au moment de la mise en bouteille, afin d’éviter les chocs oxydatifs, appelés souvent « maladie de la bouteille ». Il protège également efficacement les vins de la casse ferrique.
Quelle est la réglementation concernant l'usage de l'acide ascorbique dans les vins ?
L'acide ascorbique est autorisé sur les vins depuis 1962 à la dose maximale de 150 mg/L, soit 15 g/hL. Depuis peu, la réglementation autorise également son ajout sur vendange.
Quelles sont les précautions à prendre avec l'acide ascorbique en oenologie?
Utilisé à des doses supérieures à 8 g/hL, il peut communiquer au vin des saveurs acerbes. Dans des vins présentant des traces de cuivre, l’acide ascorbique peut faciliter l’apparition de la casse cuivreuse. L'acide ascorbique doit être utilisé conjointement avec le SO2, car le produit de son oxydation est un puissant oxydant.
Quel est le coût de l'acide ascorbique ?
Son coût est d’environ 12 € HT/kg, ce qui représente pour le traitement d’un hectolitre de vin à la dose maximale de 15 g/hL, 0,18 € HT/hL.
