Les fiches pratiques
L'Ochratoxine A ou OTA
Inconnu dans les vins il y a encore 15 ans, l'Ochratoxine A ou OTA est en passe de devenir un problème de poids dans tous les vignobles du bassin méditerranéen à proximité de la mer
Qu'est-ce que l'Ochratoxine A ou OTA ?
L’OTA est une mycotoxine, produite par plusieurs espèces fongiques 
appartenant aux genres Penicillium et Aspergillus, qui possède des propriétés cancérigène, néphrotoxique et immunodépressive pour des ingestions importantes sur de longues durées. Elle est naturellement présente dans de nombreux produits végétaux du monde entier, tels les céréales, les grains de café, le cacao et les fruits séchés. Elle a été mise en évidence en 1996 dans le vin, il s’agit d’un problème donc très récent en viticulture.
Quel est son origine dans le vin de l'Ochratoxine A ou OTA ?
Dans les raisins contaminés, cette mycotoxine est produite par Aspergillus carbonarius, un champignon qui peut se développer sur les 
raisins dès la véraison, et de manière importante dans les semaines voire les jours qui précèdent la maturité. Il est caractérisé par un mycélium noir anthracite, ce qui permet le différencier d’Aspergillus niger brun foncé à noir, un autre champignon de la section Nigri peu producteur d’Ochratoxine A. Le champignon et la mycotoxine peuvent être présents dans la baie à des quantités importantes même si aucun symptôme externe n’est visible sur la grappe. Dès lors que les symptômes externes apparaissent, le stade de développement du champignon est bien avancé.
Quelle est la réglementation en vigueur concernant l'Ochratoxine A ou OTA ?
Depuis le 26 janvier 2005, la commission européenne a fixé la teneur maximale d’ochratoxine A dans les vins pour la commercialisation, à 2 µg/l. Le Canada s’est même montré plus sévère et a fixé la barre à 1 µg/l.
Pourquoi le pourtour méditerranéen est-il si touché par l'Ochratoxine A ou OTA ?
Le bassin méditerranéen est un endroit de choix pour ce champignon très bien adapté aux conditions tropicales. Il affectionne particulièrement l’humidité apportée par la mer, le soleil et les températures élevées. Il y a quelques années on ne trouvait ni OTA ni Aspergillus carbonarius dans les vignobles situés à plus de 30 km de distance de la mer. Aujourd’hui, on en retrouve à 80 km de la mer. De là à affirmer que le champignon progresse, la conclusion serait trop simple et trop facile, il faut plutôt y voir une multiplication des contrôles et des analyses sur vin. Les teneurs observées sur vins sont très variables selon les millésimes et les conditions climatiques observées lors de la période véraison – maturation.
Quelles sont les situations à risque et les facteurs aggravants au vignoble l'Ochratoxine A ou OTA ?
Toute blessure, éclatement ou flétrissement de la pellicule peut permettre au champignon de s’installer. La surmaturité, les attaques par les vers de la grappe de 4ème génération en septembre, l’éclatement des pellicules après un orage sont autant d’éléments favorisant son installation.
De la même manière, un microclimat humide, la proximité du littoral favoriseront son développement.
Certaines observations de terrain tendent à montrer l’absence d’A. carbonarius sur des raisins atteints par Botrytis cinerea, ou présentant des populations importantes de levures, comme s’il existait une concurrence entre ces micro-organismes. Ces observations méritent d’être poursuivies par de véritables études scientifiques, mais cette hypothèse n’exclue pas une éventuelle lutte biologique. Pour l’instant les essais ne se sont pas avérés concluants.
Certains antibotrytis peuvent être efficace pour luter contre la presence du champignon ; par contre d’autres sont à utiliser avec précaution car ils pourraient induire la biosynthèse de la mycotoxine.
Quelles sont les méthodes de lutte existantes au vignoble contre l'Ochratoxine A ou OTA ?
Les méthodes de lutte au vignoble sont prophylactiques, et doivent conduire à des pellicules de raisins saines et solides. Ces mesures doivent viser à limiter tout micro-climat humide favorable au champignon
Maîtrise de la vigueur, effeuillage, éclaircissage, lutte suivie contre les vers de la grappe sont autant de mesures que l’on peut recommander.
En ce qui concerne la lutte chimique, aucune matière active ne s’est avérée suffisamment efficace pour le moment et n’est homologuée contre le champignon. Dans un deuxième temps, il se posera également le problème des délais de récolte.
Quelles sont les solutions à mettre en oeuvre au chai contre l'Ochratoxine A ou OTA ?
L’ochratoxine A est une molécule très stable qui résiste très bien à la chaleur et à la cuisson.
Une vendange précoce, un tri sélectif de la vendange sont des mesures qui peuvent permettre de diminuer les teneurs à des niveaux faibles.
Des travaux ont montré que la teneur en OTA dans le moût ou dans le vin rouge augmentait avec la macération. Sur les parcelles à risque, on pourrait choisir par exemple de limiter le temps de contact et choisir d’élaborer du rosé.
L’OTA n’est pas dégradée par la levure qui l’absorbe mais la relargue dans un deuxième temps. Par contre certains champignons de la section Nigri comme A. carbonarius, A. niger et A. japonicus sont capables de la dégrader et leurs spores sont capables de l’adsorber. Ceci pourrait être une piste de recherche à poursuivre.
Le seul moyen efficace autorisé et utilisé sur vins rouges avant la fin de la fermentation alcoolique est l’usage de charbon actif.
Il est donc important d’agir le plus tôt en identifiant et en évaluant le risque dès le vignoble.
Comment identifier la présence d'Ochratoxine A ou OTA dès le vignoble ?
L'équipe d'Ahmed Lebrihi travaille la mise au point d’un outil rapide de détection et de quantification indirecte de l’OTA. Son équipe a montré qu’il existait une corrélation entre la quantité d’Aspergillus carbonarius présent dans le raisin et la quantité d’Ochratoxine A. Cet outil, breveté sera opérationnel dès les vendanges 2007 et permettra par PCR de quantifier les populations de A. carbonarius et de remonter ainsi à la teneur en OTA dans le raisin. L’idée est ainsi de pouvoir réaliser un suivi parcellaire et de pouvoir envisager sur les vignes infectées les mesures appropriées (récolte précoce, tri, macération courte…).
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