Nos axes de recherche
Oenologie
Impact du bouchage et des conditions de conservation post-embouteillage sur la qualite des vins
Actuellement, le consommateur est de plus en plus exigeant vis a vis de la qualité des vins qu’il achète. Il est donc primordial que le vin conserve 
ses qualités initiales depuis la mise en bouteille jusqu’au consommateur et ce malgré des circuits de distribution parfois longs et complexes. Pour arriver à un tel objectif, il faut que le vin puisse garder toutes ses caractéristiques organoleptiques entre la cave et le verre du consommateur finale. Pour préserver les caractéristiques du vin en bouteille, il n’y a qu’un seul rempart le bouchon. L’objectif de cet essais est de caractériser les performances des principaux obturateurs (bouchon naturel, 1+1, technique, synthétique, capsule à vis) présents sur le marché dans des conditions proches de celles du vin lors de son parcours logistique en évaluant notamment leurs capacités à conserver les arômes variétaux des cépages.
Personne à contacter :
François Davaux (francois.davaux@vignevin.com)
Caractérisation rapide du moût de Colombard en vue d'une production optimisée d'un vin blanc aromatique Côtes de Gascogne
Le cépage Colombard, originaire du Grand Sud-Ouest de la France, cultivé dans le Monde entier, en particulier en Californie et en Afrique du Sud, a trouvé dans le Gers des conditions particulièrement favorables à sa culture et à l’expression de ses arômes. Il s’agit, au cours de ce programme prévu sur une période de 3 à 5 ans, de mettre en relation la composition d’un lot de vendange et son empreinte spectrale pour orienter l’itinéraire technique de la vinification vers une production optimale de composés aromatiques soufrés dans un vin de Colombard. A terme, le vinificateur pourrait améliorer la « productivité aromatique » de sa vendange grace à une information analytique adaptée et rapide.
Personne à contacter :
Thierry Dufourcq (thierry.dufourcq@vignevin.com)
Le fruit dans le vin : élaboration de vins rouges fruités adaptés aux attentes du marché.
Le consommateur est de plus en plus friant de vins dit « fruité ». Mais 
derrière ce terme générique, la perception du fruité d’un vin peut correspondre à une perception qui peut être très variable d’un consommateur a l’autre. Souvent, le vin fruité s’oppose en terme de définition aux vins dit boisé, toasté. La recherche entreprise dans ce projet vise à répondre à cette définition de produit en prenant en considération les potentiels de production du bassin Sud-Ouest : type de cépages et volumes disponibles. Sur cette base, il s’agit d’évaluer les caractéristiques et la pertinence de différents schémas œnologiques dans le cadre d’une production à rendement « élevé » (60-80 hl/ha). Certaines techniques sont plus ou moins connues ou développées. Le projet doit permettre d’aboutir à la création de règles d’aide à la décision pour le vinificateur dans la logique de profils produits ciblés.
Personne à contacter :
François Davaux (francois.davaux@vignevin.com)
Limitation du SO2 en vinification par l’utilisation du rayonnement UV:Application a la «stérilisation» des vins et intégration dans un process de vinification
Aujourd’hui, le SO2 est le principal adjuvant de vinification permettant de maintenir tout au long de la chaine de vinification et d’élevage, la protection des vins contre toutes formes d’oxydation chimique, enzymatique ou tous développements de micro-organismes. Face aux préaucupations du consommateur vis-à-vis de la sécurité alimentaire et de la santé, la réduction des intrants en Œnologie est une nécessité que l’œnologue doit prendre en compte dans l’élaboration des vins. C’est pourquoi, la réduction de l’utilisation du SO2 devient une nécessité. Même si elle est souhaitable, cette réduction du SO2 entraine d’importants risques de contamination microbienne. Les développements de micro-organismes et plus particuliairement de Brettanomyces sont fréquents dans notre région. De nouvelles technologies de stérilisation à froid, faisant appel notamment aux rayonnements UVcommencent à se développer dans l’industrie agro-alimentaire. Ces nouveaux procédés physiques sont facilement transposables à l’œnologie.Cet essai devrait permettre l'optimisation de la dose de traitement en fonction de la couleur et de la turbidité du vin, l'intégration de la stérilisation UV dans un process de vinification et détermination des étapes critique et l'étude économique de la stérilisation du vin aux UV
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François Davaux (francois.davaux@vignevin.com)
Contribution du Sulfure de Di-Méthyl (DMS) à l’arome des vins de Midi-Pyrénées
Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé soufré léger connu depuis longtemps 
dans une grande variété de produits alimentaires d’origines animale et végétale (viande, fromage, fruits et légumes). Il contribue également à l’arôme de diverses boissons alcoolisées ou non (bière, vin, thé, rhum). De nombreux travaux montrent qu’il joue un rôle particulièrement complexe dans les vins. En Midi-Pyrénées, les notes d’évolution rencontrées dans les vins de Malbec en AOC Cahors peuvent laisser penser que le DMS contribue à leur bouquet aromatique. De plus, l’utilisation du PDMS comme marqueur du potentiel des raisins des cépages Petit et Gros Manseng permet d’envisager l’adaptation des itinéraires culturaux et des itinéraires de vinification en fonction du type de vins souhaités (secs, moelleux – à boire jeune, de garde). Les essais conduits par l'IFV Sud-Ouest ont pour objectif de décrire l’évolution du PDMS au cours de la transformation des raisins et de définir la contribution du DMS à l’arôme des vins de Malbec et de Manseng.
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Thierry Dufourcq (thierry.dufourcq@vignevin.com)
Evaluation de nouvelles méthodes de clarification des moûts issus de thermovinification
Les techniques de thermovinification (thermovinification classique, Flash détente, thermo détente) sont de plus en plus utilisées dans les process de vinification sur le Bassin Sud-Ouest, et conduisent à l’élaboration de plusieurs dizaines de milliers d’hectolitres de vins en Midi-Pyrénées. Le schéma classique mis en œuvre par les entreprises fait intervenir le pressurage de la vendange après thermotraitement pour une fermentation en phase solide. Après pressurage, le moût contient de nombreux débris végétaux, de particules d’origines diverses de tailles et de formes variables, mais aussi des composés sous forme de suspension colloïdales, qu’il convient d’éliminer avant le départ en fermentation. La flottation est une nouvelle technique de clarification basée sur l'élévation des particules de trouble d’un moût. La détente soudaine d’un gaz (air ou azote) mis sous pression, provoque la formation de micros bulles de gaz qui entrainent les particules de taille moyenne à petite. Cet essai permettra :
- de déterminer et d'optimiser la dose d’adjuvent de flottation
- d'optimisater l’intégration de la flottation dans le process de vinification
- de réaliser une étude économique des différentes techniques de clarification étudiées
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François Davaux (francois.davaux@vignevin.com)
Identification de la typicité aromatique et des paramètres analytiques qualitatifs de la Négrette. Incidence des compositions du moûts, des niveaux de maturité et des techniques de vinification
Ce programme vise dans un premier temps à identifier les molécules aromatiques influentes sur le bouquet des vins de Négrette. Dans un deuxième temps, l’incidence de la maturité et des techniques de vinification sur ces molécules sera évaluée. L’enjeu de ce projet est de mettre à la disposition des techniciens et des professionnels de nouveaux indicateurs de la qualité des vins de Négrette.
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François Davaux (francois.davaux@vignevin.com)
Eric Serrano (eric.serrano@vignevin.com)
«Etude de différentes techniques de stabilisation des vins vis-à-vis des précipitations tartriques» : les inhibiteurs de cristallisation (CMC- Carboxyméthyl cellulose et Mannoprotéines)
Le raisin est un fruit riche en acide tartrique et ses sels formés avec le potassium et le calcium sont en état de sursaturation dans le vin, ce qui peut entrainer des précipitations de sels cristalins en fonction des conditions du milieu (température, présence de colloïdes, teneur en éthanol, ...). La stabilisation tartrique des vins est donc un souci récurrent pour les producteurs et metteurs en marché. Traditionnellement, la stabilisation tartrique des vins se fait par des méthodes physiques par passage au froid et depuis peu par électrodialyse. Depuis 2-3 ans des inhibiteurs de cristalisation telles que les mannoprotéines sont utilisés et depuis Juillet 2009 l’utilisation de CMC (gomme de cellulose) est autorisée sur vins blancs. L’objectif de cette étude est de comparer ces pratiques aux traitements physiques de référence (froid ou électrodialyse) et d'expérimenter l'utilisation de gomme de cellulose sur vins rouges et rosés
Ce projet national, à travers les diverses expérimentations qui le composent, permettra d’acquérir des références techniques et de comparer des techniques physiques et chimiques sur de nombreux critères, d’efficacité, qualitatif, économique, environnemental.
Personne à contacter :
François Davaux (francois.davaux@vignevin.com)
Influence des traitements préfermentaires des moûts de raisins blancs sur l'expression aromatique des vins de Midi-Pyrénées
Présents sous forme de précurseurs dans le raisin, les thiols variétaux sont des composés aromatiques participant fortement à l’arôme variétal des vins de Sauvignon, de Colombard, de Gros Manseng . De très récents travaux de thèse menés en Val de Loire mettent en avant la possibilté de produire aussi ces précurseurs au cours des opérations pré-fermentaire. La libération de composés en C6 associées à une oxygénation ménagée conduit à la production d’hexenal, celui-ci réagissant avec le glutathion du moût conduit à la formation de G-3MH, précurseur du 3MH. L’interaction entre l’oxygène, la présence de composés phénoliques et les précurseurs des thiols variétaux demeure toujours au stade des hypothèses. Le glutathion, naturellement présent dans les raisins, joue un rôle essentiel au cours des opérations pré-fermentaires. Ces essais ont pour objectif l’étude des impacts des opérations de macération et de vinification sur l’expression aromatique des vins blancs de Colombard.
Personne à contacter :
Thierry Dufourcq (thierry.dufourcq@vignevin.com)
Valorisation aromatique des vins du massif pyrénéen - Projet VINAROMAS
Il est difficile en œnologie de maîtriser les arômes des vins, d’autant plus que bien souvent la typicité est la résultante d’une palette de nombreux composés aromatiques. L’identification des phénomènes au vignoble, au cours de la maturation et en cave influant sur le potentiel aromatique est une étape clé afin d’améliorer la qualité sensorielle et donc la compétitivité des vins au niveau mondial. Le potentiel aromatique de 4 variétés (Gros Manseng, Fer Servadou, Grenache et Carignan), bien représentées dans les vignobles du Sud-ouest et de l’Aragon a, à ce jour, été très peu étudié et les viticulteurs de ces régions possèdent peu de références afin d’optimiser ce potentiel. Les objectifs du projet VINAROMAS sont :
- d’identifier les molécules qui participent aux arômes de ces cépages
- de rechercher la typicité aromatique des vins de ces cépages
- d’évaluer l’impact de différentes techniques viticoles (niveau de maturité) et œnologiques (opérations préfermentaires, souches de levures, utilisation de morceaux de bois en vinification) sur le potentiel aromatique
- mettre à la disposition des techniciens et des oenologues des outils pour améliorer la qualité aromatique des vins
Personnes à contacter :
Eric Serrano (eric.serrano@vignevin.com)
Olivier Geffroy (olivier.geffroy@vignevin.com)
Site Internet : http://www.projet-vinaromas.eu
